Sia che si voglia preparare una buona cenetta a casa propria per una serata con un po’ di amici, sia soprattutto che si decida di uscire tutti insieme a cena, ormai si pretende giustamente di mangiare il meglio che la cucina ha da offrire: e nel campo della carne, le differenze di qualità possono essere enormi. Purtroppo, nondimeno, non sempre è facile trovare i tagli e le qualità migliori dai macellai, o perfino nei locali; se chiedete al ristorante “carne Angus”, Milano è sicuramente fornita di posti dove trovarla, ma l’hinterland potrebbe non averne. Allo stesso modo, è più facile che troviate della carne Kobe in un ristorante di Roma che in una osteria della campagna circostante: le carni pregiate, soprattutto di provenienza estera (ma anche la nostra ottima “fiorentina”, difficile da reperire) sono ancora un prodotto di lusso e di nicchia, la cui diffusione è sicuramente incostante.
Ma che cos’è a rendere tanto diversa e così particolare una bistecca della carne che definiamo “pregiata” da un buon taglio di una carne anche più normale, non blasonata e priva di nomi famosi e altisonanti? Non pensiamo che sia una semplice decisione, un po’ snob, di distinguersi dalla massa; la distinzione delle carni ha basi molto concrete e solide, che vanno a fondarsi sull’effettiva conformazione dell’animale e sulle sue caratteristiche genetiche uniche, oltre alle particolari tecniche d’allevamento. È infatti da una combinazione di questi due fattori – l’uno interno alla razza di animale che viene allevata, e l’altro dipendente dalle scelte qualificate che l’allevatore fa con le proprie mandrie – che sorgono le tipicità straordinarie di carne che possiamo gustare, con tutte quelle sfumature di gusto e consistenza che ne hanno fatto la notorietà e che giustificano il loro costo e la predilezione che i loro appassionati riservano loro.
Per fare un esempio, da diversi anni gli appassionati di carne di manzo dimostrano un grande apprezzamento per la famosa “Carne Angus”, proprio quella di cui parlavamo poco fa: è un caso da manuale di tipicità derivanti innanzitutto dalla genetica dell’animale. La carne di razza Angus ha infatti cellule ricchissime di miostatina, una proteina che regola appunto la crescita dei muscoli: in parole più semplici, questo si traduce in un contenuto di grassi alto (che dà alla carne gusto), e diffuso finemente, con un risultato detto dagli specialisti di “marezzatura” (che d’altro canto la rende straordinariamente tenera)
Se viceversa preferiamo spostarci più ad Oriente, troviamo un’altra qualità molto rinomata di carne, che abbiamo anch’essa nominata qualche riga più sopra; secondo alcuni intenditori, sarebbe addirittura superiore, per sapore e specialmente per tenerezza, alla carne Angus. Proviene da animali di una specifica varietà della razza Wagyu, allevati inizialmente in Giappone, ed è denominata “carne Kobe”. Oltre al suo eccezionale livello di grasso, pari quasi al 30%, distribuito in un reticolo finissimo, che la rende di fatto una della carni più tenere al mondo, questa carne è resa unica dal trattamento quasi regale a cui sono sottoposti gli animali durante l’allevamento, e che include l’aggiunta di birra nell’alimentazione per mantenere alta la massa, e i massaggi manuali alle carni dell’animale, per ammorbidirle, mentre sul pelo viene spruzzato del liquore di riso..
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