L'olio di oliva pugliese denominato anche "oro della Puglia" viene prodotto grazie alla coltivazione degli ulivi, una tradizione che va avanti da millenni e che produce circa il 40% dell'olio su territorio nazionale.
Olio pugliese: caratteristiche di un patrimonio nazionale
La qualità dell'olio pugliese ha consentito alla Puglia di diventare nel corso degli anni la regione che produce più olio in Italia.
Nello specifico, le caratteristiche organolettiche dell'olio extravergine di oliva pugliese lo differenziano dai prodotti concorrenti per la sua bassa acidità, che si aggira intorno a valori inferiori allo 0,4%. Inoltre, uno dei segreti di questo olio risiede nella tecnica di raccolta delle olive. La quale viene effettuata rigorosamente a mano, stratagemma che consente ai raccoglitori di poter selezionare a occhio le olive più adatte alla spremitura e di scartare quelle intaccate o troppo acerbe.
Grazie a questa procedura le caratteristiche dell'olio non vengono alterate da olive che potrebbero causare alti tassi di acidità nel prodotto finale o nella peggiore delle ipotesi muffe.
Varietà di olive pugliesi
Stilare una classifica che comprenda tutti gli oli e che determini quale sia il migliore olio pugliese di tutta la regione non è affatto semplice.
Poiché non si può definire un olio migliore di un altro utilizzando parametri assoluti, è possibile descrivere le caratteristiche del succo ottenuto dalle olive spremute, le quali si differenziano tra loro in base alla zona specifica di raccolta. Vicino Foggia ad esempio, si estrae dall'oliva Peranzana un olio fragrante, ottimo per ogni tipo di ricetta, mentre spostandosi più a sud, dalle parti di Bari viene coltivata l'Ogliarola, da cui si ricava un olio al sapore di mandorla. Infine, nella zona del Salento, si raccoglie la Cellina di Nardò, da cui si estrae l'olio EVO, un particolare prodotto caratterizzato da un odore gradevole e fruttato.
Questi sono solo alcuni esempi di varietà di olive pugliesi, ne esistono circa 500, tutte coltivate e sparse lungo l'intera regione.
Come viene prodotto l'olio extravergine di oliva pugliese
La raccolta dei frutti dalle piante viene effettuata a mano tra fine ottobre e inizio dicembre.
Una volta scartate le olive non adatte alla preparazione dell'olio la fase successiva prevede la frangitura, ovvero quella lavorazione del prodotto che consiste nello spremere le olive a freddo, ad una temperatura che non superi i 26°. In questo modo le proprietà organolettiche dell'olio restano inalterate, mantenendo tutti i valori nutritivi dell'oliva.
Dopo la frangitura si passa alla gramolatura delle olive, ossia la separazione dell'olio dall'acqua, per arrivare infine all'estrazione del succo, ovvero alla divisione tra la sansa (quella parte densa che comprende bucce e noccioli), dall'olio puro.
Terminata quest'ultima fase di lavorazione si può procedere finalmente all'imbottigliamento dell'olio extravergine d'oliva pugliese.
L'olio pugliese è il migliore d'Italia?
Anche in questo caso non è possibile stilare una classifica con un solo olio al primo posto, ma si possono tenere in considerazione due caratteristiche principali al fine di comprendere certi parametri di valutazione: l'acidità (più è bassa, più il prodotto finale è di ottima fattura) e la provenienza delle olive.
Incrociando questi 2 fattori l'olio Coratina ad esempio si piazza sicuramente nei primi posti della classifica dei migliori oli italiani, graduatoria che non avrà mai un vincitore assoluto, poiché ogni olio ha caratteristiche diverse rispetto ad altri prodotti concorrenti.